Marbling: ¿una oportunidad?. Sí, se puede.

La importancia del marbling en la carne radica principalmente en su relación con características organolépticas de esta, que son valoradas por los consumidores. En estudios que se han realizado en Estados Unidos, se ha observado que el aumento del nivel de marbling en la carne vacuna ha tenido un impacto positivo en la terneza, jugosidad, sabor y palatabilidad global de la carne.

¿Cuánto impacta en el precio? En los últimos años, los consumidores de carne se han vuelto cada vez más exigentes con respecto a la calidad y han demostrado su voluntad de pagar precios superiores para obtener los tipos de productos que satisfagan sus experiencias gastronómicas. En el mercado americano, la carne procedente de canales tipificadas como Choice, dentro de la escala Quality Grade de USDA y que califican para el programa Certified Angus Beef (CAB), se pueden llegar a pagar tres dólares más por cada 50 kg. El crecimiento de la demanda de los consumidores de carne certificada CAB de primera calidad aumentó en 112 puntos porcentuales en los últimos años. A continuación, se presenta la relación de la escala de USDA para calidad con los principales atributos de palatabilidad de la carne.

Por otra parte, el consultor Victor Tonelli en una entrevista realizada por la Asociación de Consignatarios de Ganado (ACG) mencionaba que consumidores europeos están dispuestos a pagar más por carne con un nivel de marbling grado 5 o más dentro de la escala australiana.

Los nichos de mercado de alto valor demandan carne con niveles de marbling medios a altos, lo que implica un desafío para los sistemas de producción uruguayos.

Desde la Sociedad de Criadores de Angus se está poniendo especial énfasis en la certificación de ganado y en el sello de carne de calidad dado el creciente interés comercial, muestra de ello fue la actividad denominada, “Marbling: ¿una oportunidad?”. El Dr. Mauricio Rodríguez concluía que “el marbling es una condición deseable para participar del nicho de mercados de alta calidad, pero es necesario tener animales jóvenes y que tuvieron condiciones favorables desde la etapa de la gestación de la vaca hasta su propia faena”. Por otra parte, se resaltó que todos los países que escalaron en precios lo hicieron mejorando la calidad de sus carnes, llegando a valorizar entre el 15% y 20% en los cortes.

La oportunidad de mercados como lo es la cuota 481 (HQB) y la presencia en los mercados asiáticos (principalmente China) han determinado la necesidad de no solo medir los niveles de marbling en carne para satisfacer requisitos comerciales, sino de estudiar estrategias de alimentación y uso de información genética para alcanzar los umbrales demandados de esta variable.

 La Sociedad de Criadores de Angus del Uruguay ha priorizado este tema tanto dentro de su programa de mejoramiento genético donde, desde el 2005, se incorpora la medición de marbling por ultrasonido, así como en el programa de Certificación de Carne Angus. A tal punto sucede, que junto a INIA, las Facultades de Agronomía y Veterinaria con financiamiento de ANII se comenzó un proyecto de tres años de duración, midiendo 400 terneros por año con la idea de determinar cuáles son las medidas de manejo que permiten asegurar la expresión genética que ya de por sí tiene la raza en este aspecto.

Puntos a tener en cuenta para alcanzar el marbling deseado:

• La genética es muy importante. Para obtener la máxima respuesta a la alimentación para el marbling, los animales deben tener la composición genética que conducirá al marmoleado. La heredabilidad es alta, encontrándose en un rango entre 30 y 50%.
• La predisposición genética al marbling probablemente se relaciona con el número y la posición de las células grasas. Si un animal tiene la propensión a desarrollar células precursoras del marbling en el músculo, tiene la propensión a expresar plenamente el marmoleado cuando cuenta con un adecuado plano nutricional desde etapas tempranas de su vida, comenzando desde la programación nutricional fetal y pasando por la etapa al pie de la madre (primeros 250 días de vida).
• El aporte genético para el marbling generalmente se mantiene en una variedad de regímenes nutricionales. Es decir, los animales con una superioridad genética en esta variable lo mostrarán tanto en pasturas como con concentrados, siempre que se logren ganancias de peso mayores a 700 gr/día.
• La nutrición puede aumentar la tasa de desarrollo de grasa intramuscular, principalmente al suministrar más energía neta para el engorde.

El proyecto mencionado “Efecto de la alimentación y el manejo en los primeros 250 días de vida del ternero y sus efectos en el marbling a faena en novillos de la raza Angus”. El objetivo general de este proyecto será evaluar estrategias de manejo y alimentación para aumentar la deposición de tejido adiposo intramuscular (marbling) y su efecto en la calidad sensorial de la carne. Para ello se alimentará en forma diferencial al ternero en al menos 100 días del periodo de los primeros 250 de vida del animal para favorecer la adipogénesis (Figura 2), continuando con una estrategia de alimentación en la recría del primer invierno y otra en la fase de terminación para favorecer la lipogénesis buscando incrementar el contenido de grasa intramuscular en la carne y alcanzar los niveles de marbling que marcan los distintos acuerdos comerciales que tiene la industria cárnica nacional. El seguimiento se hará en cuatro empresas ganaderas, combinando distintas alternativas nutricionales, dentro de su habitual manejo (Figura 3).

Que es “lo esperado”:

• Seguimiento de la deposición de la grasa intramuscular en “toda la vida del animal”.
• Obtener ganancias de peso que potencien los depósitos de marbling.
• Si las dietas pastoriles permiten lograr niveles marbling definidos.
• Inclusión de análisis histológicos que permitan conocer “de cerca” el proceso de deposición de tejido adiposo (Fvet y Fagro).
• Ajustar la “eficiencia productiva” del marbling en función del objetivo final.