Ganadería regenerativa. Lo que nos dejó la visita de Joel Salatín

Ing.Agr. María Fernanda Bove Itzaina 

Ing. Agr. Lucía Bauer 

Ing. Agr. Esteban Carriquiry Mendiola

Joel Salatín es un productor de carne vacuna, porcina, aviar, huevos y productos forestales en el estado de Virginia en Estados Unidos de América, a escasas dos horas de Washington DC. Trabaja desde hace más de 30 años en el establecimiento familiar denominado “Polyface Farm”, siendo la tercera generación de su familia en el mismo. Allí producen prácticamente toda la comida necesaria para el consumo de la familia y de los trabajadores y lo hacen de manera ecológica, sin herbicidas, ni insecticidas, ni fungicidas, ni fertilizantes sintéticos. Comercializan la mayor parte de la producción de manera directa al consumidor y a restaurantes de la zona.    

En el marco de la primer Agro en Punta – expo & business en 2024, Joel Salatín fue el principal orador y la atracción del foro denominado “agricultura y ganadería regenerativa”, contando con claridad y precisión toda su experiencia productiva y de vida.  

Posteriormente un selecto grupo de 19 personas de varios países pudo disfrutar de un workshop adicional en el que contestó con solvencia un sinnúmero de preguntas en una sesión sin desperdicio. 

Objetivos de Salatin y su Polyface Farm 

Demostrarle al mundo que se puede producir minimizando la dependencia de insumos externos, sin uso de fertilizantes de síntesis, apostando a la biología y su energía. Se puede igualar y mejorar las ganancias del sistema predominante en USA, los feedlots o “CAFOs” (Concentrated animal feeding operation) que implican una operación intensiva de alimentación animal en la que se confinan más de 1000 unidades de animales durante más de 45 días al año, con un modelo más sostenible y amigable con las personas y el medio ambiente.    

Salatin y su familia disfrutan de la vida en el campo. En su visión de mediano plazo bajar costos no era suficiente ni la alternativa para que su familia pudiera vivir del campo, por lo que comenzó a innovar e incorporar distintos rubros, mejorando significativamente la ganancia por hectárea.  

En Polyface Farm se produce alimentos sanos respetando la naturaleza, apelando a los tiempos biológicos y promoviendo la biodiversidad. Al producir bajo este sistema, logra vender sus productos con un 30% más de valor.  

Es un “Cazador de carbono”, en 30 años ha pasado de un 1% de materia orgánica en suelos degradados a un 8% en la actualidad, aunque Salatin se muestra escéptico a cobrar por ese carbono y prefiere rentabilizar lo que produce. 

Adicionalmente a lo anterior, se miran los costos y niveles de productividad para lograr la estabilidad; y un aspecto relevante es que normalmente los establecimientos están sobrecapitalizados en maquinaria. 

Planificación del sistema 

El pastoreo es una práctica usada en todos los rubros en la época de crecimiento; recordemos que en invierno hay nieve y estabulación obligatoria. 

Se lleva registros de pastoreo para cada especie. Los registros son fundamentales, se asegura el «no» hacer las rotaciones de la misma manera año a año. Cambiar la rotación en las diferentes parcelas, para que no coincida el pastoreo, en la misma fecha año a año, es clave.  

Se trata de hacer un balance entre la productividad y la ecología; hay momentos donde se toman medidas de manejo que no favorecen la performance animal para cuidar el suelo y hay momentos en que se da a la inversa.  

A la naturaleza le gustan los disturbios con impacto.   

Ha pasado que en una parcela de 2 ha donde había 700 novillitos y llovieron 70 mm en la noche, cuando fuimos al otro día, la parcela estaba negra. Esa parcela va a demorar en recuperarse y más en suelos arcillosos. El primer año luego de esa perturbación, aparecen malezas, pero el segundo año el pastizal les gana a las malezas y se genera un ambiente muy productivo. Hay que darle tiempo a la naturaleza.  

El “sobredescanso” es una buena herramienta para ayudar al suelo a recuperarse, tiene mucho que ver con la incorporación de materia orgánica y nutrientes al suelo.  

En ganadería “la vaca debe trabajar para el hombre y no viceversa. Sobre la preñez en el rodeo de cría 95% es una belleza, pero…pasar de 80 a 95% de preñez cuesta casi tanto como ir de 0 a 80% .

 

“La belleza es muy subjetiva” 

Arrienda campo a diferentes propietarios, y no a todos les gusta lo que ven en su campo, pasturas perennes reestablecidas con mucha diversidad y descanso, contraria a la expectativa que tienen algunas personas, de ver el campo homogéneo corto, como una cancha de golf.  

Un estudio hecho por una universidad encontró que en Polyface había más arácnidos y polinizadores respecto a otros campos de la zona. Esto se asocia a la alta frecuencia de muchas especies consideradas “malezas”, que con sus flores atraen polinizadores, así como pequeños roedores y una fauna muy diversa.  

Las inversiones en infraestructura, árboles, caminería, accesos y agua duplican el ingreso por lo que cuando se arrienda tierra se intenta hacer contratos a 10 años en los que las inversiones se prevé deban amortizarse en ese período; si se suspende el contrato antes, el dueño de la tierra tiene que indemnizar al arrendatario por el valor remanente al tiempo que falta. 

En campo propio, cada vez que se genera un margen positivo, se invierte en agua.   

En un sistema tan complejo y donde trabaja mucha gente, ¿Cómo logra dirigir al personal? 

Cuando ingresa gente nueva se le explica con claridad la misión, la visión y los objetivos de la empresa, para que se motiven y tengan compromiso con la tarea.  

Hay descripciones de manejo para cada proceso productivo. Cuando ingresa la gente se les entrega el material de lectura y practican junto a otro empleado con experiencia. A modo de ejemplo, para mover el gallinero “hay 6 páginas que describen la tarea”. A la semana se le toma una prueba para saber lo que aprendió. 

Al personal de campo se les paga por productividad, no hay sueldo fijo mensual. A veces se pone un valor a cada tarea, cambio de parcelas, cantidad de huevos colectados, cambio de gallineros, etc. Se trabaja con gente que esté dispuesta a compartir riesgos, si a uno se le olvida cerrar el gallinero y un predador se come las gallinas, el trabajador deja de percibir por su error. De esta manera se asegura trabajar con gente comprometida. 

Se da la oportunidad a la gente a rotar dentro de los distintos sistemas productivos (ejemplo, vacunos, ponedoras, cerdos, etc.) para que estén motivados y no se “aburran” con la tarea. 

También se promueve la creatividad en la gente, y si hay algún sistema productivo complementario, se les da la oportunidad de desarrollarlo. Por ejemplo, ingresó un muchacho a trabajar, que soñaba con producir leche, se lo apoyó y se encaminó con la tarea, hoy es un productor lechero independiente.  

El distribuidor de los productos tiene un salario mensual y se le asigna un bono por cantidad de clientes.  

Hay una persona en la ciudad, encargada de la comercialización de los productos, donde el acuerdo es un porcentaje del valor de los productos comercializados. Esta forma, lleva a que esté atenta a nuevos mercados y a generar mayor valor a los productos. 

 

¿Cómo se hace para mejorar el suelo? 

El pastoreo en bovinos es rotativo, con sombra y agua móvil. De esta manera se distribuye la fertilidad en toda la parcela, a través de las deyecciones de los animales. 

Se apuesta a pasturas perennes, pues “Nunca vi un sistema basado en anuales sembradas que supere a uno con las pasturas nativas, principalmente perennes” 

También el pastoreo de las gallinas ponedoras, los pollos y pavos, es rotativo, detrás de las vacas, donde las aves desagregan las heces del ganado y consumen insectos y forraje remanente.  

Los cerdos son muy destructivos, hubo que aprender a manejar el tamaño de la parcela y la cantidad de cerdos por lote. Rotan en lugares donde no va a haber pastura, no están nunca en lugares donde van a pastorear las vacas y tampoco en humedales. En general rotan en lugares cercanos a los árboles.  

Durante el invierno los animales permanecen estabulados. Se arman camas con aserrín, subproducto del aserradero que tienen en el campo. Todo ese material, con las heces de los animales y producto del proceso fermentativo es el compost que en la primavera se distribuye en el campo. Nada cambia más el campo que el agregado de compostaje.  

En los invernaderos conviven chanchos, pollos y conejos. Se trata de sumarle “pisos” al campo. Una vez que comienza la primavera, los animales van al sistema de pastoreo. El invernadero se utiliza como huerta, ya que tiene una cama de abono muy rica para los vegetales.  

Cuanto más chico es el animal, más trabajo da, pero mayor es el retorno económico.  

Cuando el clima es favorable y se da un excedente de forraje, no hay que alarmarse ni ponerse a aumentar la carga o ponerse a hacer fardos. Es muy bueno para el suelo que cada tantos años, sobre forraje, es el fertilizante más barato. 

¿Por qué si los sistemas regenerativos son tan rentables no se expanden, por qué los productores no lo adoptan? 

En general a los productores no les gusta trabajar con gente, y estos sistemas demandan mucha mano de obra.  

Para este sistema se necesita innovar permanentemente, no hay recetas que se trasmitan de un predio a otro, hay que pensar cada sistema y generalmente nos resulta más fácil “copiar” un paquete tecnológico. Hay que distribuir el tiempo laboral en un 80% de pienso y estudio y un 20% de trabajo manual, para lograr un sistema exitoso.  

También cuesta generar este tipo de sistema, ya que no hay respeto de los propios colegas. Porque sos el raro, me han llegado a decir que soy un bioterrorista porque no utilizo vacunas, porque las gallinas están libres y por la gran biodiversidad que hay.     

El manejo del sistema productivo es más parecido al arte que a la ciencia y eso a los productores, en general, no les gusta. 

La principal limitante está en la mente, si se quiere cambiar el sistema hay que empezar en un área pequeña, ver que funcione y luego seguir sumando área.