{"id":264,"date":"2024-07-15T13:32:48","date_gmt":"2024-07-15T13:32:48","guid":{"rendered":"https:\/\/revista.planagro.uy\/?p=264"},"modified":"2024-07-15T13:32:50","modified_gmt":"2024-07-15T13:32:50","slug":"marbling-una-oportunidad-si-se-puede","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revista.planagro.uy\/index.php\/2024\/07\/15\/marbling-una-oportunidad-si-se-puede\/","title":{"rendered":"Marbling: \u00bfuna oportunidad?. S\u00ed, se puede."},"content":{"rendered":"\n

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La importancia del marbling en la carne radica principalmente en su relaci\u00f3n con caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de esta, que son valoradas por los consumidores. En estudios que se han realizado en Estados Unidos, se ha observado que el aumento del nivel de marbling en la carne vacuna ha tenido un impacto positivo en la terneza, jugosidad, sabor y palatabilidad global de la carne.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1nto impacta en el precio? En los \u00faltimos a\u00f1os, los consumidores de carne se han vuelto cada vez m\u00e1s exigentes con respecto a la calidad y han demostrado su voluntad de pagar precios superiores para obtener los tipos de productos que satisfagan sus experiencias gastron\u00f3micas. En el mercado americano, la carne procedente de canales tipificadas como Choice, dentro de la escala Quality Grade de USDA y que califican para el programa Certified Angus Beef<\/em> (CAB), se pueden llegar a pagar tres d\u00f3lares m\u00e1s por cada 50 kg. El crecimiento de la demanda de los consumidores de carne certificada CAB de primera calidad aument\u00f3 en 112 puntos porcentuales en los \u00faltimos a\u00f1os. A continuaci\u00f3n, se presenta la relaci\u00f3n de la escala de USDA para calidad con los principales atributos de palatabilidad de la carne.<\/p>\n\n\n

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Figura 1. Efecto del grado de calidad del USDA en los atributos sensoriales y grados de marbling para determinar Grados de Calidad (USDA): Abundante (AB), Moderadamente abundante (MA), Poco abundante (SA), Moderado (MD), Modesto (MT), Poco (SM), Leve (SL), Trazas (TR), Pr\u00e1cticamente desprovisto (PD). (Fuente: adaptado de JD Tatum, 2015: https:\/\/cabcattle.com\/wp-content\/uploads\/Recent-Trends-Beef-Quality-Value-and-Price-12-19-15-J.-Daryl-Tatumrevised.pdf<\/a>).<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Por otra parte, el consultor Victor Tonelli en una entrevista realizada por la Asociaci\u00f3n de Consignatarios de Ganado (ACG) mencionaba que consumidores europeos est\u00e1n dispuestos a pagar m\u00e1s por carne con un nivel de marbling grado 5 o m\u00e1s dentro de la escala australiana.<\/p>\n\n\n\n

Los nichos de mercado de alto valor demandan carne con niveles de marbling medios a altos, lo que implica un desaf\u00edo para los sistemas de producci\u00f3n uruguayos.<\/p>\n\n\n\n

Desde la Sociedad de Criadores de Angus se est\u00e1 poniendo especial \u00e9nfasis en la certificaci\u00f3n de ganado y en el sello de carne de calidad dado el creciente inter\u00e9s comercial, muestra de ello fue la actividad denominada, \u201cMarbling: \u00bfuna oportunidad?\u201d. El Dr. Mauricio Rodr\u00edguez conclu\u00eda que \u201cel marbling es una condici\u00f3n deseable para participar del nicho de mercados de alta calidad, pero es necesario tener animales j\u00f3venes y que tuvieron condiciones favorables desde la etapa de la gestaci\u00f3n de la vaca hasta su propia faena<\/em>\u201d. Por otra parte, se resalt\u00f3 que todos los pa\u00edses que escalaron en precios lo hicieron mejorando la calidad de sus carnes, llegando a valorizar entre el 15% y 20% en los cortes.<\/p>\n\n\n\n

La oportunidad de mercados como lo es la cuota 481 (HQB) y la presencia en los mercados asi\u00e1ticos (principalmente China) han determinado la necesidad de no solo medir los niveles de marbling en carne para satisfacer requisitos comerciales, sino de estudiar estrategias de alimentaci\u00f3n y uso de informaci\u00f3n gen\u00e9tica para alcanzar los umbrales demandados de esta variable.<\/p>\n\n\n\n

 La Sociedad de Criadores de Angus del Uruguay ha priorizado este tema tanto dentro de su programa de mejoramiento gen\u00e9tico donde, desde el 2005, se incorpora la medici\u00f3n de marbling por ultrasonido, as\u00ed como en el programa de Certificaci\u00f3n de Carne Angus. A tal punto sucede, que junto a INIA, las Facultades de Agronom\u00eda y Veterinaria con financiamiento de ANII se comenz\u00f3 un proyecto de tres a\u00f1os de duraci\u00f3n, midiendo 400 terneros por a\u00f1o con la idea de determinar cu\u00e1les son las medidas de manejo que permiten asegurar la expresi\u00f3n gen\u00e9tica que ya de por s\u00ed tiene la raza en este aspecto.<\/p>\n\n\n\n

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Puntos a tener en cuenta para alcanzar el marbling<\/em> deseado:<\/p>\n\n\n\n

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  • La gen\u00e9tica es muy importante<\/strong>. Para obtener la m\u00e1xima respuesta a la alimentaci\u00f3n para el marbling, los animales deben tener la composici\u00f3n gen\u00e9tica que conducir\u00e1 al marmoleado. La heredabilidad es alta, encontr\u00e1ndose en un rango entre 30 y 50%.<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  • La predisposici\u00f3n gen\u00e9tica al marbling probablemente se relaciona con el n\u00famero y la posici\u00f3n de las c\u00e9lulas grasas. Si un animal tiene la propensi\u00f3n a desarrollar c\u00e9lulas precursoras del marbling en el m\u00fasculo, tiene la propensi\u00f3n a expresar plenamente el marmoleado cuando cuenta con un adecuado plano nutricional desde etapas tempranas de su vida, comenzando desde la programaci\u00f3n nutricional fetal y pasando por la etapa al pie de la madre (primeros 250 d\u00edas de vida).<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  • El aporte gen\u00e9tico para el marbling generalmente se mantiene en una variedad de reg\u00edmenes nutricionales. Es decir, los animales con una superioridad gen\u00e9tica en esta variable lo mostrar\u00e1n tanto en pasturas como con concentrados, siempre que se logren ganancias de peso mayores a 700 gr\/d\u00eda.<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  • La nutrici\u00f3n puede aumentar la tasa de desarrollo de grasa intramuscular, principalmente al suministrar m\u00e1s energ\u00eda neta para el engorde<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    El proyecto mencionado \u201cEfecto de la alimentaci\u00f3n y el manejo en los primeros 250 d\u00edas de vida del ternero y sus efectos en el marbling a faena en novillos de la raza Angus<\/em>\u201d. El objetivo general de este proyecto ser\u00e1 evaluar estrategias de manejo y alimentaci\u00f3n para aumentar la deposici\u00f3n de tejido adiposo intramuscular (marbling) y su efecto en la calidad sensorial de la carne. Para ello se alimentar\u00e1 en forma diferencial al ternero en al menos 100 d\u00edas del periodo de los primeros 250 de vida del animal para favorecer la adipog\u00e9nesis (Figura 2), continuando con una estrategia de alimentaci\u00f3n en la recr\u00eda del primer invierno y otra en la fase de terminaci\u00f3n para favorecer la lipog\u00e9nesis buscando incrementar el contenido de grasa intramuscular en la carne y alcanzar los niveles de marbling que marcan los distintos acuerdos comerciales que tiene la industria c\u00e1rnica nacional. El seguimiento se har\u00e1 en cuatro empresas ganaderas, combinando distintas alternativas nutricionales, dentro de su habitual manejo (Figura 3).<\/p>\n\n\n\n

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    Figura 2. Desarrollo de los principales tejidos en las primeras etapas de vida del ternero (miog\u00e9nesis: m\u00fasculo; adipog\u00e9nesis: graso).<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

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    Figura 3.  Esquema de las cuatro alternativas de manejo y nutricionales<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

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    Que es \u201clo esperado\u201d:<\/p>\n\n\n\n

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    • Seguimiento de la deposici\u00f3n de la grasa intramuscular en \u201ctoda la vida del animal\u201d.<\/li>\n\n\n\n
    • Obtener ganancias de peso que potencien los dep\u00f3sitos de marbling.<\/li>\n\n\n\n
    • Si las dietas pastoriles permiten lograr niveles marbling definidos.<\/li>\n\n\n\n
    • Inclusi\u00f3n de an\u00e1lisis histol\u00f3gicos que permitan conocer \u201cde cerca\u201d el proceso de deposici\u00f3n de tejido adiposo (Fvet y Fagro).<\/li>\n\n\n\n
    • Ajustar la \u201ceficiencia productiva\u201d del marbling en funci\u00f3n del objetivo final.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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