La clasificaci\u00f3n y tipificaci\u00f3n de las canales tienen como objetivo definir la calidad de las carnes y, por medio del empleo de criterios homog\u00e9neos, agruparlas en distintas categor\u00edas seg\u00fan sus caracter\u00edsticas. Como instrumento, la tipificaci\u00f3n responde a la necesidad de la industria y del mercado de caracterizar los productos que ser\u00e1n comercializados posteriormente.<\/p>\n\n\n\n
En Uruguay, este tipo de proceso comenz\u00f3 a implementarse a partir de 1951. El primer sistema oficial, vigente desde el 1 de enero de 1956, utiliz\u00f3 las letras de la palabra ORIENTAL para tipificar las distintas calidades de las canales.<\/p>\n\n\n\n
El 1 de enero de 1976, entr\u00f3 en vigencia un nuevo sistema oficial: el cambio fundamental fue contemplar separadamente los atributos de conformaci\u00f3n (desarrollo de las masas musculares) y de terminaci\u00f3n (cantidad y distribuci\u00f3n de la grasa). As\u00ed, se identificaron las distintas conformaciones con las letras I, N, A, C, U y R, y para la terminaci\u00f3n se estipularon cinco grados: 0, 1, 2, 3 y 4. A partir de 1995, el Instituto Nacional de Carnes (INAC) efectu\u00f3 una revisi\u00f3n del sistema. Se consideraron la evoluci\u00f3n en los requerimientos de la demanda, tanto externa como interna; la composici\u00f3n del rodeo; la edad y el peso promedio con que son enviados los animales a faena; la metodolog\u00eda de comercializaci\u00f3n de ganado, y las posibles carencias en las estad\u00edsticas de faena.<\/p>\n\n\n\n
Asimismo, se tuvieron en cuenta los sistemas vigentes en otros pa\u00edses productores de carne, que era necesario considerar en el an\u00e1lisis y discusi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Como resultado de esta revisi\u00f3n, y haciendo uso de las atribuciones que por ley posee, la Junta del Instituto Nacional de Carnes aprob\u00f3 el nuevo Sistema Oficial de Clasificaci\u00f3n y Tipificaci\u00f3n de Carnes Vacunas (mediante la resoluci\u00f3n 65\/97, del 14 de abril de 1997), que entr\u00f3 en vigencia el 1 de enero de 1998. No se ha vuelto a modificar el sistema desde entonces.<\/p>\n\n\n\n
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Sistema Automatizado de Tipificaci\u00f3n (SAT<\/strong>)<\/p>\n\n\n\n En 2016, en el mes de setiembre, se firm\u00f3 el decreto 310\/016, el cual mandata a INAC a encargarse del control y fiscalizaci\u00f3n del dressing<\/em>. Asimismo, el Instituto es responsable de la instalaci\u00f3n, programaci\u00f3n, control y fiscalizaci\u00f3n del Sistema Automatizado de Tipificaci\u00f3n (SAT). El SAT comprende un equipo fotogr\u00e1fico y un software <\/em>programado para fotografiar las canales y emitir un juicio de tipificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n Los equipos fueron calibrados por un grupo de jueces expertos, quienes asignaron un juicio a cada canal fotografiada. Mediante modelos de redes neuronales, el programa determina un juicio de tipificaci\u00f3n, asignando un tipo de conformaci\u00f3n y terminaci\u00f3n a las canales de manera objetiva \u2014e id\u00e9ntica en todas las plantas frigor\u00edficas en las que est\u00e1 instalado el SAT\u2014; de este modo, el criterio de tipificaci\u00f3n es uniforme.<\/p>\n\n\n\n El sistema brindar\u00e1 a los productores, los datos de c\u00f3mo ha sido evaluado su ganado enviado a faena, adem\u00e1s de las im\u00e1genes de las carcasas.<\/p>\n\n\n\n Beneficio para los productores<\/strong><\/p>\n\n\n\n El sistema automatizado instalado en 25 plantas frigor\u00edficas recoge los datos de tipificaci\u00f3n del ganado enviado a faena. Los productores tienen acceso a la informaci\u00f3n a trav\u00e9s del Sitio del Ganadero<\/a>.<\/p>\n\n\n\n De las plantas que cuentan con equipo SAT, hay 23 que tienen actividad regular, y se ha superado el share<\/em> de faena de 94% que es tipificado de forma autom\u00e1tica.<\/p>\n\n\n INAC ha realizado varias instancias de presentaci\u00f3n del sistema con gremiales de productores y en diciembre se realiz\u00f3 un webinar <\/em>para explicar estos conceptos, cuya grabaci\u00f3n sigue disponible en nuestra web: Presentaci\u00f3n del SAT<\/a>. All\u00ed se puede consultar el nuevo Manual de Tipificaci\u00f3n<\/a>, que incluye los criterios t\u00e9cnicos de la escala ampliada, y cuenta con material gr\u00e1fico para que se puedan visualizar los distintos grados de conformaci\u00f3n y terminaci\u00f3n con su correspondiente imagen.<\/p>\n\n\n\n La implementaci\u00f3n de este sistema se encuentra contemplada en el Plan Estrat\u00e9gico de INAC, dentro del Pilar 2 – \u201cGeneraci\u00f3n de la Oferta Sustentable\u201d, y tiene como objetivo la eficiencia de toda la cadena, con \u00e9nfasis en garantizar la buena competitividad, la capacidad productiva eficaz y mejora de los est\u00e1ndares de calidad de carnes.<\/p>\n\n\n\n El sistema aporta transparencia e informaci\u00f3n de mejor calidad para la toma de decisiones tanto a nivel productivo, como en relaci\u00f3n con buenas pr\u00e1cticas de manejo en lo que refiere a problemas asociados con hematomas y\/o abscesos.<\/p>\n\n\n\n Los productores pueden acceder a los datos sobre la tipificaci\u00f3n de su ganado en: <\/strong>Sitio del Ganadero<\/strong><\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/revista.planagro.uy\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/sat1.jpg\")
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